Kochen, ganz ‘politisch unkorrekt’

Darf ich Ihnen den ‘politisch inkorrektesten Koch von ganz Portugal’ vorstellen, Ljubomir Stanišić? In Sarajevo geboren und in Belgrad aufgewachsen zeigt er der Welt, was er von seiner Mutter gelernt hat, indem er in seiner Küche auch einige der typischsten ex-jugoslawischen Gerichte zubereitet.

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Kochen ohne Plan oder feste Art und Weise… oder auf 100 Arten. “100 Maneiras” ist der Name der bekanntesten Restaurantkette in Lissabon, deren Inhaber der alte serbische Koch Ljubomir Stanišić ist. Obwohl es für Portugiesen schwierig ist, seinen Namen auszusprechen, der im Serbischen ‘Liebe und Frieden’ bereutet, steht er in dem Stadtviertel Bairro Alto für den hoch angesehenen Chefkoch. Er nennt sich zurecht einen stolzen Jugoslawen, wurde er doch in Sarajevo geboren und wuchs in den Straßen von Belgrad auf. Ljuba oder ‘Batata’, wie ihn seine Freunde nennen, war einer der drei Juroren von ‘Master Chef’, einer Kochsendung des Senders RTP, und Autor des Buches ‘Papa Quilómetros’. Verrückt nach Vespas, Portugal, Frauen…

Wir treffen uns in dem Restaurant ‘Amfiteatro’ auf der Azoren-Insel Sao Miguel, auf der Ljubomir mit ein paar der besten europäischen Köche zusammengekommen ist, um für seine Kochkünste zu werben und für die serbische Fernsehshow ‘24h Kitchen’ zu drehen. Mit seinen Flip-Flops an den Füßen, laut lachend und auf dem linken Arm tätowiert, erweckt er nicht den Eindruck eines berühmten Kochs. Während er sich eine Zigarette dreht erzählt er den Journalisten lustige Geschichten auf perfektem portugiesisch.

“Ich nenne mich ganz offen einen Jugoslawen, denn meine ganze Familie liebt Sex, deshalb ist auch alles vermischt, Kroaten mit Muslimen, Muslime mit Serben… Obwohl mein Name orthodox ist, bin ich kein religiöser Mensch, ich bin Jugoslawe, und werde es immer sein”. So beginnt einer der bekanntesten Köche aus Portugal seine Geschichte.

Ljuba wurde 1978 in Sarajevo geboren, doch der Krieg zwang ihn nach Belgrad zu gehen. Seine Leidenschaft für Essen verdankt er seiner Mutter und seinen ersten Schritt in Richtung Koch tat er in einer Bäckerei in Belgrad während des Krieges in den 90ern. Während seine Freunde einfach in den Tag hineinlebten, verdiente er mit 15 Jahren schon eigenes Geld. Als sich die Lage verschärfte, entschied er sich fortzugehen, mit nur 200 DM in der Tasche. Wohin? Er wusste es nicht… Die erste Arbeit, die er fand, war als Küchenhelfer in einem Restaurant in Budapest.

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“Ich spülte sechs Monate lang Geschirr, und man muss wissen, dass alles was man lernt einen Zweck hat. Ich schäme mich nicht dafür, Geschirrspülen war das Fundament für meinen Werdegang, und es ließ mich nur härter dafür kämpfen, Koch zu werden. Was konnte ich damals? In den 90ern in Serbien konnten wir überhaupt nichts, ich lebte in meiner eigenen Welt, las Bukowski und hatte keine Zukunftspläne. Meine Mutter war eine sehr gute Köchin und wir flüchteten vor dem Krieg. Wir hatten kein Geld, also kaufte sie immer Kartoffeln, aber ob Sie es glauben oder nicht, ein Jahr lang aßen wir nie dasselbe. Diese Tatsache inspirierte mich sehr, und ich glaube das war der Grund, weshalb ich anfing mich für das Kochen zu interessieren, denn sie brachte mir bei wie man isst. Wenn man eine Zutat auf 365 verschiedene Arten kochen kann, lernt man, dass Kreativität das ist, worum es wirklich geht. Und ich lernte es.”

ie Geschichte von Mutters Kartoffeln brachte ihn auf den Namen seines Restaurants, ‘100 Maneiras’, oder ‘100 Art und Weisen’.

Nach Buderpest kam er nach Spanien, Frankreich, Afrika… 1997 kam Ljubomir nach Portugal um seine Schwester Natasa zu besuchen, ohne zu ahnen, dass er ein paar Jahre später sein erstes Restaurant in Cascais, direkt vor den Toren Lissabons, eröffnen würde.

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“Ich bin quer durch Europa gereist, doch irgendwo mittendrin ging mir das Geld aus, also ging ich zurück nach Portugal zu meiner Schwester. Je öfter ich versuchte, das Land zu verlassen, um so mehr wuchs es mir ans Herz. Irgendetwas hielt mich hier. Vielleicht die Lichter von Lissabon. Ich habe in meinem Leben noch nie Lichter wie diese gesehen.

Später entdeckte ich die wunderschöne Landschaft Portugals. Und die Frauen natürlich… Sie waren es, die mir die Sprache beibrachten, und mich lehrten, Portugal zu verstehen.”

Außer von Frauen kommt seine Inspiration von allen Ländern, die er besuchte.

“Auf meiner Karte kann man alles finden, was ich je probiert habe, Afrika, China, Frankreich, Spanien, und natürlich Serbien. Auch typisch bosnisches oder portugiesisches Essen. Abundzu ändern wir etwas auf der Karte, aber was immer draufsteht, ist Cod.”

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Obwohl er Serbisch mit einem starken belgrader Akzent spricht, benutzt er manchmal plötzlich typische Umgangssprache aus Sarajevo, die man sonst nur auf den Straßen der bosnischen Hauptstadt hört.

Ein Kellner unterbricht uns und fragt, was wir essen möchten, was mich daran erinnert ihn zu fragen, was sein Lieblingsessen ist. “Ich habe kein Lieblingsessen, aber ich schwärme für das Sarma und Pihtije meiner Mutter. Ich mag auch guten Burek, salzige Kuchen und ich genieße serbisches Essen sehr, aber es ist ziemlich deftig für das portugiesische Wetter, denn hier gibt es keinen richtigen Winter.

Ich liebe emotionale Küche, keine rationale. Rationales Kochen heißt 100g Mehl und zwei Eier… So kann ich es nicht. Ich nehme Mehl in die Hand, gebe ein Ei hinzu, und schaue dann was ich noch brauche. So habe ich gelernt zu kochen.”

Dennoch hat er bei den besten Köchen gelernt und wurde während seiner Karriere mehrfach ausgezeichnet, auch mit einem Preis für das beste Kochbuch, ‘Papa Quilómetros’. Ljubomir sagt, er ist kein Trophäen- und Medaillen-Sammler. Tatsächlich ist er am glücklichsten, wenn das Restaurant voll und die Atmosphäre wie zu Hause ist. Er sagt, dass er in letzter Zeit weniger koche, deshalb essen wir Fisch, den nicht er zubereitet hat. Nach dieser ganzen Zeit in der Küche wünscht er sich zu reisen und neue Abenteuer zu erleben.

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“Ich koche nicht jeden Tag selbst in meinem Restaurant, weil ich nicht so viel Zeit habe. Normalerweise koche ich dreimal in der Woche dort, und an den restlichen Tagen stelle ich meine Kochkunst in anderen Ländern vor. Mein Plan ist es, einen Wohnwagen zu kaufen und ein Jahr lang durch ganz Europa zu reisen. Ich werde fotografieren, Bücher schreiben und kochen. Auch wenn ich ein Restaurant habe, das gut läuft, denke ich, ich muss ein Jahr lang Pause machen und reisen. Es würde mir nichts ausmachen am Strand Kartoffeln zu verkaufen, mit einem Ljuba-Lächeln auf dem Gesicht. Ich lebe meinen Traum und genieße jede Sekunde davon.”

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Tamara Bilbija (Serbien)

Studium / Arbeit: Journalismus

Sprachen: Serbisch, Englisch, Portugiesisch, Spanisch

Europa ist… ein sehr guter Unterschlupf mit reicher Kultur, Geschichte und Tradition, vergleichbar mit einer spanischen Paella: eine Mischung aus einem bisschen von allem.

Übersetzung

Anja Meunier (Deutschland)

Studium: Mathematik und Wirtschaft

Sprachen: Deutsch, Englisch, Spanisch

Europa hat… schöne Länder, interessante Leute, einen tollen Lebensstil.Und die Notwendigkeit zusammen zu halten.

500px: Anja Meunier

Übersetzung

Margarita Lerman (Ukraine/Deutschland)

Studium: B.A. Translation

Sprachen: Spanisch, Englisch, Französisch, Deutsch und Russisch

Europa ist ein wundervoller erster Schritt, um Solidarität zu zeigen – und das über nationalstaatliche Grenzen hinweg.

Author: maria

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