In dieser Folge von „Kochen mit Oma” bereiten Tatev und ihre Großmutter einen Klassiker aus Armenien zu: Tolma, in Gemüse (Paprika, Tomaten, Auberginen) gestopftes oder von einem großen (Kohl- oder Wein-) Blatt unwickeltes Hackfleisch, gekocht in einem sehr, sehr großen Topf.
Ob man jetzt Tolma oder Dolma sagt, hängt davon ab, in welcher Region des Kaukasus man aufgewachsen ist, und wie es in der Familie ausgesprochen wird. Ebenso sagenumwoben wie die Aussprache ist die Herkunft des Gerichts: Kommt es nun aus Armenien, Georgien, der Türkei – oder vielleicht aus einer völlig anderen Region der Welt? Aufgrund dieser ungeklärten Frage war es für mich ein bisschen schwierig zu entscheiden, ob ich Tolma als ein traditionelles armenisches Gericht präsentieren wollte. Auf der anderen Seite ist es das eine Essen, das sich wie ein roter Faden durch mein ganzes Leben zieht und das ich auf besondere Weise mit meiner Oma verbinde – und das hat die Entscheidung wiederum ziemlich einfach gemacht.
Immer wenn meine Oma zu Besuch kam, gab es Tolma zum Abendessen. Tolma mit Weinblättern und Fleisch im Winter. Tolma mit Kohlblättern und Fleisch im Frühling und im Herbst. Tolma mit Gemüse und Fleisch im Sommer. Es ist sogar vorgekommen, dass meine Oma Tolma mit verschiedenen Körnern statt Fleisch vorbereitet hat. Irgendwann habe ich gelernt, dass das dann Fasten-Tolma heißt.
Die Tatsache, dass unsere Familie so groß ist, hat Omas Arbeit nicht gerade leichter gemacht: Sie musste sehr viele Tolmas zubereiten, damit alle satt und zufrieden waren. Ich erinnere mich an diesen großen, silbernen Topf aus meiner Kindheit, den meine Mutter immer aus dem Schrank geholt hat, wenn meine Oma zu Besuch kam, und ich erinnere mich daran, wie geduldig meine Oma eben diesen riesigen Topf dann mit nie enden wollendem Tolma gefüllt hat.
Also, was bedeutet Tolma und wie wird es zubereitet? „Tolma” ist ein Wort mit Wurzeln in der urartäischen Sprache, in der „toli” Weinblatt bedeutet und „ma” umwickelt. „Dolma” wiederum wird weitläufig für die substantivierte Form des türkischen Verbs “dolmak” gehalten, was soviel wie „gestopft werden” bedeutet.
Die Zubereitung von Tolma ist von der Jahreszeit abhängig. Im Sommer kann man alle Sorten auf einmal kochen. Man braucht dazu Hackfleisch mit Zwiebeln; Reis und Gemüse; Salz und Pfeffer; frische Kohl- und Weinblätter (die zuerst gekocht werden müssen), Paprika, Tomaten und Auberginen, die mit Hackfleisch gefüllt werden. Obwohl Tolma prinzipiell ziemlich einfach zuzubereiten ist, braucht man Geduld und Übung, man muss vorsichtig, ja liebevoll, mit jedem Blatt und Gemüse umgehen. Den größten Unterschied zwischen verschiedenen Tolma-Versionen machen die Gewürze aus, und da kommt es ganz darauf an, in welcher Region man sich befindet…
Tolma ist hier in Armenien sehr beliebt und diese Beliebtheit nimmt solche Ausmaße an, dass es ein Tolma-Festival gibt, bei dem jede Region ihr Tolma präsentiert. Das Festival ist eine gute Gelegenheit für die Regionen, Aufmerksamkeit zu erregen, weil in den Medien viel darüber berichtet wird. Es gibt so viele verschiedene Variationen, dass es eine Top-Fünf-Tolma-Bestenliste gibt: Tolma mit Weinblättern, Echmiadzin-Tolma (mit Kohl und Gemüse), Fasten-Tolma, Yerevan-Tolma (wie Echmiadzin-Tolma, nur mit Quitte dazu) und Tolma-Brei aus Hackfleisch und Bulgur.
Unter all diesen Tolma-Variationen ist der von meiner Oma zubereitete natürlich immer noch der leckerste und der beste…
[crp]
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